KÖZ PATLICAN SALATASI

PATLICAN SALATASI / KAŞIK DÜŞMANI

Patlıcanın Hikayesi:

     Patlıcan ansiklopedik tarif ile "kalın saplı, uzunca yapraklı, iri mor meyveli, otsu" bir yıllık bitkidir. İşte bu bitkinin meyvesi de patlıcandır. Anavatanı Hindistandır. Hintçede "Vatin Ganah" diye geçer. Farsçada "Patengan"; Arapçada ise "badincan"

 Evet o bir mor kadife fistanlı güzel... Binbir çeşit yemeği yapılan sebzelerin şahı... Fakir eti de denen patlıcanın turşusundan reçeline yaklaşık 200 çeşit yemeği  yapılıyor ülkemizde... Kemer patlıcan, halkapınar patlıcanı, bostan patlıcanı, kirmastı patlıcanı en bilinen türleri. İmambayıldı, karnıyarık, alinazik, patlıcan kebabı, borani, doğrama, medfune, şeyhü'l muhşi (şıkılmıhşi), pürlezzet bazı patlıcan yemekleri arasında sayılabilir.

     Yıllık tüketimi kişi başına 16 kiloyu bulan patlıcan, ülkemizde domatesten sonra ikinci sırada bulunan bir sebzeymiş bu arada. 18. yüzyıla ait yemek kitaplarında bakın patlıcanla yapılan yemekler nasıl geçiyor: Bazıncan mücveri, bazıncanlı pilav, bazıncandan mamul mülebbes dolması, bazıncan paçası, bazıncan tavası, yoğurtlu bazıncan, medkune, bazıncan kayganası, türlü, kavurmalı bazıncan, ekşili bazıncan, bazıncan dolması, şeyhülmüşi, bazıncan turşusu...

     Ayrıca İstanbul'da patlıcan mevsimi gelince özellikle patlıcan közlemesi ve kebabı yapılırken yangınların ardı arkası kesilmezmiş. Evler ahşaptan olduğu için her gün şehrin bir köşesinden yangın haberleri gelirmiş. Öyle ki yangınlardan dolayı patlıcanın şehre girişinin padişah fermanıyla yasaklandığı bile olmuş.

     Patlıcanla ilgili bir de atasözümüz var: Acı patlıcanı kırağı çalmaz. Yani kötü durumda olan bir kimseyi, ortaya çıkacak yeni kötü durumlar etkilemez; çünkü o, bu tür olumsuz durumlara alışmıştır.

 

     Güzel bir patlıcan methiyesine ne dersiniz?

 

PATLICAN SULTAN METHİYESİ

Asil soyun dayanır Acem saraylarına
Bu sebeple sofraların sertacısın şahısın
İrice pareleyip güveç eylesem nola
Sarımsağın refiki, yoğurdun hemrahısın.

Nebat-ara makamında beste olsan sezadır
Hem fukara azığı hem sultan taamısın
Senden mahrum eylemek muhibbana cezadır
Bahçivanın pederisin kabzımalın yarısın

Alinazik diyorlar yoğurtlu olanına
Domatesin soğanın en güzel yaranısın
Hiçbir sebze rengini benzetemez ki sana
Hilkatten sibgatullah kadife esvaplısın

Sırrına vakıf olan tarifin ifşa etmez
Kitab-ı maidenin bab-ı fatihasısın
Günde beş vakit yesem bile kifayet etmez
Hasta mecruh dil uşşakın deva ü dermanısın

Közde büryan eylesem dokunur mu hatrına
Kaşarlı köfte ile billahi pek tatlısın
Halk ağzında rivayet, İmam bayılmış sana
Balık lokantalarının müdavim ayyaşısın

Zeytinyağına yatırıp mahmur eylesem seni
Kırmızı biber ile en güzel kahvaltısın
Hünkarı ettiğin gibi memnun eylesen beni
Manav tezgahlarının medarı iftiharısın

Sana bühtan ediyor bifaide diyorlar
El Hak sebzeler içinde ahsen-i fazılasın
Afganistan’da seni şeker ile yiyorlar
Hatay mutfağının nar ekşili dolmasısın

İbrahim Hakkı bile bahs ediyor evsafın
Bu sebeple mecnunun sevda-i esrarısın
Yalan değil sevdaya düçar olur aşıkın
Kitab-ı Marifetnamede kayıtlısın

Yarab lal eyle ona ağyar olan dilleri
Cennet-i alaya koy hazırlayan elleri
Vasiyetim odur ki sebil eylen hayrıma
patlıcan fidesiyle tezyin edin kabrimi

Hulusi ÜSTÜN



PATLICAN SALATASI / KAŞIK DÜŞMANI

Patlıcan Salatası hemen herkesin yaptığı bir salata.

Benim salatamın malzemeleri şöyle:

1. 5 orta boy közlenmiş patlıcan ve 2 kırmızı biber (Közmatikte közlüyorum, fırında közlendiğinde çok sulu oluyor. Ayrıca közledikten sonra bir poşetin içinde 5 dk kadar bekletiyorum çok kolay soyuluyor. Sonra da kesme tahtası üzerinde iyice kıyıyorum)

2.  1 bardak süzme, 1 bardak normal yoğurt

3.  2 yemek kaşığı mayonez (İsteğe bağlı)

4.  Sarımsak (rendeliyorum)

5.  Süslemek için mısır, halka yeşil zeytin, havuç turşusu ve maydanoz. 

 Yeterince tuz ve zeytinyağı tabii ki...

Hepsini karıştırıyoruz. Afiyet olsun:)

HÜNKAR BEĞENDİ

      Evet şimdi Hünkar'ın beğendiği bir yemek var sırada:)

     Hünkar Beğendi adı nereden geliyor?

     Aşçıların yeni ve değişik yemek denemelerinin sarayda sıkça yapılan bir eylem olduğunu doğrulayan bu yemek, hünkarın beğenisine mazhar olduğuna göre denemeye değer değil mi?

     Birçok yemek adının sarayla ilgili olması, Kuşhanede pişen yemekleri hazırlayan özel aşçılar olduğu bilgisiyle birleşince "Hünkar Beğendi"nin de ilk orada hazırlanmış olduğunu kabul etmek yanlış bir tespit olmayacaktır. İşte Osmanlı Saray Mutfağının eşsiz yemeği: Hünkar Beğendi...



Hünkar Beğendi



Malzemeler:

4 adet büyük kemer patlıcan (közlenmiş)

250 gr dana eti

1 orta boy ince kıyılmış kuru soğan

2 domates

2 sivri biber

1 tatlı kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı çiçek yağı

1 çay kaşığı tuz

Karabiber

Su

Beğendisi için:

1 yemek kaşığı çiçekyağı ya da tereyağ

1 yemek kaşığı un

1 su bardağı süt

Yarım su bardağı kaşar rendesi (isteğe bağlı)

tuz, karabiber

     Ben eti önce marine ettim. Yarım bardak süt ve dilimlediğim soğan ile biberiyeyi etle iyice karıştırdım ve bir gece buzdolabında beklettim. Küçücük doğranmış eti yağda iyice kavurdum. Soğanı ekleyip kavurmaya devam ettim. Salçayı ve çok az sıcak suyu ekleyip bir miktar daha pişirdim. Et, suyunu tamamen çekti.  Eti ocaktan indirmeye yakın sivribiber ve domatesi de ekledim. Tuzunu karabiberini attım ve şöyle bir iki kez çevirdikten sonra altını kapattım.

     Bu arada patlıcanları közmatikte ocakta közledim. Başka bir kap da olabilir. Fakat fırında közlemeyin, patlıcanlar sulu oluyor. Közledikten sonra streç filmle sardım, böylece kabukları kolayca çıktı. Herhangi bir poşetin içine patlıcanları koyup 5 dk kadar bekletseniz de olur. Soyduğum patlıcanları incecik doğradım. O da bir kenarda beklesin.

     Sıra beşamel sosu hazırlamaya geldi. (Aşağıya beşamel sosun hikayesini de ekledim. Meraklısına duyurulur:)

     Tencereye 1 yemek kaşığı çiçekyağı (tereyağı da olabilir), 1 yemek kaşığı unu koydum ve unu kavurdum, sonra sütü ekledim, sürekli karıştırdım ki un topaklaşmasın. sütü de azar azar eklerseniz topaklaşma olmuyor. Tuzunu karabiberini ekledim. Kıvamı gelince kaşar rendesini de ekledim. İyice karıştırıp altını kapattım. Küçük doğranmış patlıcanları beğendiye ekledim, karıştırp cam bir tepsiye döktüm. Etleri de üzerine yayıp servis yaptım. Afiyet olsun.

Beşamel Sosu'nun Hikayesi:

     Yemeklerin lezzetini artırmak için kullanılan bu sosun adı bir düşünceye göre Fransız Kralı 14. Louis'nin vekilharcı Louis de Bechamel (Lui dö Beşamel)'den geliyor. Bu sosu ilk yapan kişi olduğu için onun adıyla anılagelmiştir, deniyor. Fakat bu öykünün tartışmalı olup bu sosu bulan kişinin adı bilinmeyen bir saray aşçısı olduğunu söyleyenler de var.

     Bu sosun yaratıcısının aslında Fransız kralı 14. Louis'in aşçısı Varenne'ye ait olduğu daha kuvvetli bir görüştür. Buna göre sarayda Bechamel de aşçıdır. Fakat Varenne aşçıbaşıdır. Varenne'nin yarattığı sosu, bir kompliman olarak Bechamel'e adadığı da sanılmaktadır.

     Beşamel sosun Türkçedeki yaygın adı "beyaz meyane"dir.